白癜风早期能治愈 http://m.39.net/pf/a_4517298.html在豫中平原的乡间，流传着“楝花开，吃烧麦；楝花转，吃碾转”“麦梢黄，碾转香”等乡谚。
楝花大开之时，一地小麦由青变黄，此时离开镰割麦也就是十天半月，正是割新麦吃碾转的最佳时节。
对于盛产小麦的河南来说，这儿的人对于“碾转”则更有着一种特殊的乡野情怀。碾转是中原地区流传的一种古老面食，也是一道富有民间特色的时令小吃，直接用新鲜的青麦粒加工而成，浸透着缕缕麦香，凝结着民间智慧，堪为中原面食文化中的“原生态”。
一年中能够制作碾转的时间屈指可数，也就是麦熟前的几天。碾转的食材可以是大麦，也可是小麦，但是必须选那些刚刚灌完桨又没有干透，麦粒青而饱满且有一定硬度的麦子。
在民间，制作碾转的传统技艺代代相传，经久不衰，其要领并不难掌握，关键是工序繁琐且劳神费力。乡谚说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚，大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧寸长弯曲的碾转，闻之缕缕麦香扑鼻，食之劲道耐嚼爽口。因此种吃食由石磨碾压而成，故而农人们称其为“碾转”。
磨好的“碾转”麦梢发黄的麦田
上个世纪七十年代末，当时农村已经实行分田到户，打下的粮食勉强能够填饱肚子。记忆中，每到苦楝开花的暮春时节，每次我一闹饭或者不听话，奶奶总是给我许诺说，刚啊，听话，等麦子熟了奶奶给你做碾转吃。
虽然当时碾转已不是农人救荒果腹之物，但清爽可口的美味碾转对我仍然具有很大的诱惑，足以让我对奶奶吩咐的每件事都百依百顺。在焦灼难耐的期盼中，终于盼到了农历四月初的麦黄时节。
乡间有句谚语：“过了小满十八天，青黄都干。”意思是说小满节气过后第18天，麦子就不再长了，熟不熟都得收割。
记忆中的一个大清早，奶奶喊住我说，咱去地里割捆麦子做碾转吧。闻听此言，我欣喜若狂。做碾转对麦子要求极其严格，太嫩了浆水尚未凝固，太老了麦粒就会发硬。地里的麦子灌足浆后七八成熟，麦粒绿而饱满且有一定硬度的麦子，做碾转最好不过。
奶奶手执镰刀走进麦田，先是拽几穗麦子比较一番，而后挑选了一片，弯腰割起来。我跟在奶奶身后，将割下的麦子拢成一堆。割完了，奶奶直起腰用麻绳将麦子捆成两捆，她背大捆，我背小捆。
回到家，奶奶把大黑锅搁到了锅台上，让我从门外抱些干柴，填到灶膛里生火，奶奶则把麦子分成一束束的小把，将麦穗对齐后，放在搓衣板上反复揉搓，簌簌的麦粒纷纷落入簸箩里。待麦籽脱落干净了，奶奶将其倒入簸箕内簸了簸，然后放入大黑锅中开始翻炒。
搓麦穗
火在锅下烧得很旺，奶奶拿起葫芦瓢从水缸里舀了半瓢水，泼洒到挤挤扛扛的麦粒上，用木铲子用力地搅拌着。当然，加水的多少，凭着奶奶的经验，也取决于麦籽的成熟程度，过嫩加水少，过老则多加水。
我不停地填着木柴，灶膛内的火熊熊燃烧着，奶奶寸步不离地守在锅台旁，隔上一会儿就要用铲子搅拌一番，生怕火大把麦籽炒焦了。
大黑锅周围滋滋窜出诱人的香气，一个多小时后，奶奶揭开了锅盖，抓了一小把麦粒放在手心里搓了搓，炒熟的麦籽已经完全离皮了，两个手掌轻轻对搓，麦芒和麦壳就掉了。
奶奶叮嘱我“把火灭了吧”，转身将麦粒一瓢瓢舀到簸箩里。此时我早已是急不可耐了，顾不上烧手，从簸箩里抓起一把麦粒就往嘴里填，奶奶在一旁提醒道，吹吹再吃，别让麦芒卡着。院子里微风轻抚，簸箩里的麦籽很快就变凉了，奶奶用手揉搓几遍后，端起簸箕把麦芒和麦壳簸得干干净净。
开始上磨了，奶奶端着一簸箕拾掇干净的麦粒，走到了门外的石磨旁。早在几天前，爷爷就挑了几桶水，把平时难得一用的石磨涮洗得一尘不染。
磨碾转和磨面不同，需要对石磨进行一些细微调试。爷爷习惯性地在手心里吐了一口唾沫，双手紧紧抓住石磨的上扇，缓缓掀起，奶奶伸手将一枚铜钱垫在磨脐上，随即爷爷又将磨扇归位放好。
多年之后，长大成人的我仍然对当年爷爷的这一妙招佩服不已，一枚小小的圆形方孔铜钱，虽然只是让上下磨扇之间增加了一些间距，却能够让这个庞大沉重的古老石器变得温顺听话，粮食放进去原本应该磨出面粉，如今却神奇地磨出了条状的碾转。
磨“碾转”众人排队磨“”碾转
更巧妙的玄机还在后面，就连碾转的粗细爷爷也可自行掌握，在磨眼里插入一根筷子或者高粱莛儿，便可磨出细溜溜的碾转来。
奶奶将簸箕端上磨顶，把麦籽填满了磨眼，我和几个玩伴双手抓住磨杠，推的推，拉的拉，石磨便缓缓转动起来。
好在两个磨盘之间垫着一枚铜钱，推拉起来较之磨面轻松多了，即便如此，一圈圈推下来还是让我们几个半大孩子累得气喘吁吁，汗珠流水般从脸上淌下来。不过，一想到马上就可以吃到清香爽口的碾转，大家浑身的疲惫和劳累顿时烟消云散了。
奶奶告诉我，磨碾转不能懒省事，磨上三遍吃起来才出味。等新鲜麦粒磨到第三遍时，随着磨盘的转动，一堆毛线头或小虫子形状的细条条，接连不断地从磨缝里钻涌出来，软软的、黏黏的，长一两寸，看上去晶莹剔透，绿中透黄，散发着新麦的清香。
我和几个伙伴嘻嘻哈哈笑着，一人抓了一把碾转，坐在地上狼吞虎咽地吃着，饥不择食地喃着，真叫一个酣畅淋漓大快朵颐。刚做出来的碾转鲜嫩柔韧，透着麦子的原香，无需添加任何调味品，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，胜似人间所有的珍馐美味。
我喃足吃够了，奶奶也把磨盘里里外外扫净了。接下来，奶奶开始配制浇拌碾转的调料。在乡间，这种提味儿的调料俗称调活儿，制作起来并不复杂，用新蒜在蒜臼里捣些蒜汁儿，喜欢吃辣的可以加些干辣椒一起捣碎，抓一把盐，淋点小磨香油，倒一点醋，顿时满屋子都氤氲着调活儿的清香芬芳，滋味悠长。
吃的时候，一人扒上一碗碾转，用勺子舀些调活儿浇在上面，吃起来很是过瘾。新鲜的碾转带着天然的麦香，不粘牙，有韧劲，清爽爽，甜津津，香喷喷，是一道难得的农家美味。碾转的吃法很多，可以炒着吃，也可凉拌吃，还可以用碾转烧汤，放些葱花、香菜，色香味俱全，喝起来清香怡人，满口生津。不过，但凡世间万物都有两面性，利弊相连，碾转亦是如此。碾转不易消化，吃多了就想喝水，一喝水就胀肚，容易撑破肠胃。
听爷爷说，饥馑年代有一位村人连续三天颗米未进，后来从别人家讨要了一碗碾转，一口气全部吃了下去，半夜里发渴，咕咕咚咚喝了两瓢凉水，后来膨胀的碾转在肚子里翻江倒海，居然活活撑死了。就在他死后第二天，救济粮下来了。
青黄不接的饥荒年月，春天似乎格外长，也实在难熬，食不果腹的穷人肚子饿，急盼救命粮，等不及新麦成熟就割下一些青麦，做顿碾转，聊以充饥，然后磨镰上阵，虎口夺粮，大干一场。
食不果腹的荒年，一碗弥足珍贵的碾转弥补了青黄不接的粮食短缺；衣食无忧的丰年，碾转摇身一变成为农人尝新的美味鲜物。在乡间，小满前后吃碾转很是风行，村妇们?着竹篮装着碾转走亲访友，上学的孩童们书包里带着碾转当零食。在豫中平原的乡村，麦收前夕流传着出嫁女儿回娘家的风俗，正如乡谚中所说“杏儿黄，麦儿黄，出嫁闺女看爹娘”“麦梢黄，女看娘”。
在我的记忆中，麦黄时节，出嫁的闺女无论出嫁时间长短，只要爹娘还健在，都要回娘家看一看。过去，麦收前正是青黄不接的时节，各家各户的口粮供给成为老大难问题。父母家中的粮食够不够吃，身体状况如何，麦子长势咋样，无不是出嫁女儿牵肠挂肚的事。而回娘家看望父母，不管家境贫富，一篮碾转都是孝敬父母的必备礼品。
村妇们提着亲手制作的碾转回到娘家，和父母欢聚一堂，聊聊天，尝尝新，清香鲜美的碾转传递着浓浓的亲情，表达着一家人喜迎丰收的欢喜。新鲜的碾转不易保存，甚至不能隔夜，隔夜就发酸。于是，勤劳智慧的村妇们便想出了一个办法，将吃不完的碾转放在阳光下晒干，然后放入竹篮里悬挂到梁上，保存大半年都不发霉。等到秋冬季节想一饱口福时，取出干碾转上笼蒸热，吃起来清香依然，滋味不减。
