怎么才能治好白癜风 http://pf.39.net/bdfyy/jdsb/220321/10467294.html清酒（英文：Sake），被霓虹人骄傲的尊为国酒，当你跟他们说日本酒（にほんしゅ，发音：Nihonshu），那么指的就是日本的清酒之意。然而，如今当你走进日本的居酒屋中，却发现无论男男女女、老老少少（这里指年满20岁，可以饮酒的年轻群体），他们的杯中物绝大多数都是烧酎，这又是怎么一回事？清酒与烧酎有什么联系和分别？在不同的用餐情景下又该如何选对酒呢？
在日本，清酒被看作是“上天的恩赐”，官方说有着将近两千年的历史，但至少不会比稻米的传入更早。随着水稻种植技术由中国经朝鲜半岛传入日本，随后酿酒技术也自然而然的在这里出现。现代清酒的雏形应该是在奈良时期（公元~年）确立，因为此时一个重要的酿酒工序由中国传入，那就是「制麴」。
▲麴菌
「麴」、「米麴」是什么？为什么要「制麴」？
我们先补充一点酒精的科普，你知道酒精是如何产生的吗？简单说，就是糖发酵产生酒精。专业点说，发酵酒精是利用微生物（酵母）的无氧代谢，将糖转化为酒精和二氧化碳。
那么好，清酒的主要原料是大米、米麴和水，大米本身是不含糖的，但是其淀粉含量非常多，这就需要先把淀粉转化为糖，然后才能顺利的发酵酒精，这个工作需要通过微生物来完成。
麴（Koji），是真菌的一种，也可以叫麴菌，酿造清酒、酱油、味增使用的是黄麴菌。
米麴（RiceKoji），植入麴菌的蒸米，麴菌所产生的霉（酵素）可以使米的淀粉转化成糖。
制麴，就是指制作米麴的工序。
要知道，日本人不会制麴之前，只能用口水中的霉来发酵，称作「口嚼酒」。前不久，新海诚那部电影《你的名字》中还有相关的桥段。
此后，清酒的酿造经过1千多年的发展，期间一边从中国参考、学习酿酒技术，一边将这些技术改善成更适应日本本土环境、气候的方式，直到江户时代（公元年~年），现代清酒的制成技术才算趋于完美。
清酒在自江户时代在日本已经非常普及，但其在世界舞台上被接受、喜欢还需要最后一跃，完成这最后蜕变是在近代，昭和时期（公元年~年）。随着工业制造的进步，直立式精米机的出现，直接促成了吟醸酒（Ginjoshu）的诞生，使清酒的风味得到极大丰富。至此，清酒才算是真正的发展完善了，具备了进军世界舞台实力。
日本清酒的分类，主要就是以磨米的精度划分，专有名词叫「精米步合」，意指精米之后所剩余米粒的比例，也称作精米度。
按照精米度，清酒被分为9个等级：此表中所列举的是8个优质清酒的等级，不在表中的都归为普通酒，不做先关指标的限制。
▲优质清酒分级制度
特别说明：纯米系指在酿造过程中不额外添加酿造酒精，本酿造系则是在酿造过程中额外添加了不超过用米总量10%的酿造酒精。
如今，日本全国各地分布着多家酿酒厂，大家称之为「酒造」或「酒藏」，大多为小型生产中，酿出的酒款约多种以上。相关的酒米种植也非常专业，各地纷纷培育具有本地特点的酒米，其中最有名的是兵库县产的「山田锦」大米，有酒米之王的称号。
▲山田锦大米，心白大淀粉含量高，所以纷纷被酒造们选用。
我们再来看日本烧酎（しょうちゅう，发音：Shochu）。烧酎（zhòu）也就是烧酒，其名字同样来自汉语，酎字意思为两次或多次的复酿酒。就像威士忌之于啤酒，白兰地之于葡萄酒，烧酎也可以简单理解为清酒的蒸馏酒，属于烈酒。
烧酎在日本诞生于南九州地区，据推测两个途径传入比较靠谱：一是由中国经朝鲜间接传入。另外一种是由东南亚经琉球地区（冲绳）传入，如今冲绳特有的烧酎，还被称为泡盛，因为使用了热带地区特有的黑麴菌和来自东南亚的米种。
根据葡萄牙商人阿尔瓦莱斯，撰写于年到萨摩的《日本报告》中，记录了一种用米酿造的orraqua（蒸馏酒之意，源自阿拉伯语araq），证明烧酎最初在日本起源的同样是大米做的烧酒。
直到二十世纪初，烧酎才真正找到了别具一格的发展方向，并开始从鹿儿岛走向全国。酿造烧酎的匠人们，突然脑洞大开，大麦、地瓜、黑糖、紫苏……有淀粉的原料他们都拿来酿酒。这些主原料赋予了烧酒特色，但都离不开最基础的麴菌（Koji）。
虽然不时被拿来跟伏特加比较，烧酎确是独一无二的。相较于世界上绝大多数蒸馏酒采用多次蒸馏法，被日本人称作「本格烧酎」(HonkakuShochu)的乙类烧酎，只蒸馏一次，因此保留了鲜明的原料风味。只要你尝上一口，便清楚的知道主材是什么。
▲加冰、加水是最常见的烧酎喝法
那么，烧酎又是如何异军突起成为居酒屋里的新宠呢？
大家都知道，由于蒸馏酒太过浓烈不适合配餐，而在日本食物与酒是难舍难分。对日本人来说，酒当然要和食物一起啊，不然呢？而烧酎大多数酒精度在25°左右，喝起来有十分的自由，可以加水、加冰、加热水等……如此一来浓度就跟清酒差不多，配餐便十分自然。
这还不够，为了让时尚的年轻人接受烧酎，品牌商们从欧美借鉴了鸡尾酒的方式，特别是HighBall，成功的让烧酎变为丰富多彩的日式鸡尾酒的基酒，吸引力更多的年轻族及女性朋友们，他们纷纷加入了烧酎迷的行列，众多上班族更是无法抵挡烧酎的魅力。
▲《东京白日梦女》中，三个闺蜜捧着喝的就是烧酎为基酒的酒精饮料
▲サワー，烧酎+酸性果汁做成的日式鸡尾酒
最后，再说说清酒与烧酎各自的饮用场景。
烧酎的流行，其实还依赖于居酒屋的流行，大量日本上班族每天下班，成群结队钻进成千上万的小酒馆中，吃吃喝喝、聊天八卦，随意调配的烧酎能轻易变换不同风味，价格还便宜，正好可以满足不同口味的人们，同时也适合搭配简单、快速的居酒屋料理。
当然，居酒屋中也有很多当地特色的清酒出售，但多数情况都是本酿造、纯米酒级别相对较低的品种。但是，如果你光顾正式一些的日本料理餐厅，或是高级的料亭，那配餐的一定是清酒，因为只有香气丰富、味道鲜美、需要细细品味的清酒与精致的美食才是最佳拍档。
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