啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之20
啤酒花养胃面包技术之20
酒花面包香味知多少？
文
中国糕饼资深工匠杜德春
饧面与醒面（醒发）饧：泼火雪初晴。草色青青。傍檐垂柳卖春饧。宋.李彭老《浪淘沙》湖鱼香胜肉，官酒重于饧。唐.刘禹锡《历阳书事》饧面原始含义是软饴糖；后来演变成是让面团变软；也就是在只有一定温度、时间条件下、让面团变软。饧面一词、多见于面点面食（白案/厨师制作各种面食时候），或者早期糕点糕饼制作焙词。醒面：就是在有一定温度、湿度、时间情况下让面团、醒发、发酵。
乳酸杆菌利用可溶性糖生成具有香味的有机酸，即乳酸，增加面包的风味。如果发酵温度低时间长，副产物还有醋酸，会给面包带来一种酸味。乳酸杆菌分为同型发酵和异型发酵两种乳酸杆菌，同型发酵乳酸杆菌在室温（20-25℃）进行培养，用来制作的面包具有温和的风味；异性发酵乳酸杆菌在10℃产生醋酸，由此种发酵培养的天然菌种制作的面包具有刺鼻的酸味。另外，有机酸能够延长面包的保质期，不使用化学防腐剂或减少其使用；天然菌种培养过程中产生可溶性糖、氨基酸、多肽等物质，增加面包的营养价值。
现在面包市场早已物是人非，纯正的版本早已被商业的炒作得面目全非、以至于泛滥成灾。笔者就三种面包溯本清源如下：酸面包：秋林列巴与旧金山酸面包如是_秋林列巴采用高加索地区的俄式三次发酵所制；旧金山酸面包是大量酸种面二次法所制。俄式与美式的酸面包最大的共同点、就是利用面团中的乳酸菌扩展而酸味十足。老面包一词、是计划经济时代老糕点厂加工的维生素面包（二次或三次法），
因其添加牛奶、老面种、玉米饴糖而味道古老情怀儿时。现代所谓的“老面包”不是沽名钓誉、就是海市蜃楼！味道、工艺、古法…荡然无存！酒花面包得益于德国酿酒工匠18世纪、野生酒花酵母的发现，这种神奇的宝贝第一次被用于“液体面包”的酝酿！随后被应用于面包领域。我国是在计划经济时代自行培育面包的问世。
华北、东北、西北等地区用酒花酵母培育面包江浙沪、两湖等省市用酒酿培育面包南方、西南、华中、华东等地区用醪糟米酒培育面包…这就是中国早期的酒花面包雏形态势。酒花面包严格地讲是三次发酵法所制，而现在的市场所谓的酒花面包早已面目全非，除了玩概念，工艺、古法、制作濒临失传！譬如古法酒花面包必须用纯度玉米饴糖75-80°（不能脱糊精）…请问有多少大咖宝贝知道这一点呢！
天然酵种：天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果克＋克水＋24°温度＋4-6天。
天然老面：面粉克＋水克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面……皆如此。
卡门老面：面粉克＋鲜酵母5克＋水克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用
汤种面：面粉克＋盐3克＋糖20克＋开水（°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同）-混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用
鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加*油、或天然酵种
鲁邦续种：鲁邦种克＋面粉＋水克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用
裸麦面种：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法
酸种＋续种：面粉克＋克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉克＋水克-混合均匀即可使用
小麦种：面粉克＋水克＋麦芽汁10克全麦种：全麦粉克＋克葡萄菌水＋20°-发酵18小时
葡萄种：面粉克＋克葡萄水＋26°-发酵12小时烫种：面粉克＋克糖＋10克盐＋克（°/90°）开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。
中种面：中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。
土司面种：面粉2克＋糖克＋酵母2克＋全蛋克＋牛奶克＋水克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏发酵16h。
酒花面包知多少？
①野生酒花酵母液、天然酵母、乳酸菌、醪糟菌、米酒菌…
②目标口味自培育天然面种：清真老面、嫩酵发面、大酵发面、酸老面、烫种面…
③佐以青岛纯生啤酒、酒酿、*酒、葡萄酒、威士忌、白兰地…
④八个口味覆盖全国：原味酒花酸奶酒花牛奶酒花全麦酒花大米酒花*酒酒花醪糟酒花黑糖酒花
此技术最大差异化在于：绿色天然原生态安全不添加任何有害原料酸酸甜甜、柔软湿润、口味独特可以以四两拨千斤的差异化知识产权与桃李有不同品类路线。
原因：糕饼加工只有走口味征服才是硬道理！靠玩概念、花样、包装、花里胡哨、忽悠卖萌、一团面几十个品类换汤不换药的套路根本走不通！
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。