中国的酒，起源很早。先民早在原始社会，就在无意中发现有野果堆积能变为酒的事实，到了奴隶社会已用粮食酿酒了。我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
考古发现，远在距今年前，我国先民不仅发明了曲药，而且成功地用曲药来酿酒了。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，区别于其他蒸馏酒(如威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到酒曲。
俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。有曲的酒才是高品质酒。
01、“酒曲所谓何物”
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：
一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。
02、“酒曲分类”
曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：1、麦曲：主要用于*酒的酿造;2、小曲：主要用于*酒和小曲白酒的酿造;3、红曲：主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是*酒的一个品种);4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂。所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。
头曲、二曲：蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。头曲一般指头一段酒，即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。
03、“大曲作用”
在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足年，也即在明代的后期才开始出现大曲，但其技术的发展，是其他的酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已享誉的中国四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。大曲因其块大而命名，后来因大曲的产品较为单一（白酒），故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了。
“曲定酒型”说的确立，就足证明其地位的重要。就拿已享誉的中国四大白酒来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、工艺简单功能多，内涵复杂等特点。大曲因其块大而命名，后来因大曲的产品较为单一（白酒），故而大曲一词已有取代某些酒的产品名称了。
大曲中众多的物质归纳起来只有三种：微生物——菌系；生物酶——酶系；化学成分——物系。大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。
（二）糖化发酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。
（三）投粮作用
众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
（四）生香作用
大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
高温大曲，曲原料为小麦，热曲顶点温度一般在60℃以上，适合高温性微生物生长，为*色曲。糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。曲块有明显的酱香味。适用于酿造典型的酱香型白酒。
中温大曲，制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦，热曲顶点温度一般在50℃以上，适合多数中高温性微生物生长，以*色曲居多。糖化力、发酵力比低温大曲低，曲香味浓，适用于酿造典型的浓香型白酒。
低温大曲，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。热曲顶点温度一般在50℃以下，适合多数中低温性微生物生长，以白色曲较多。糖化力、发酵力都高，曲香清雅，适用于酿造典型的清香型白酒。
04、“丞天下酱酒制曲过程”
丞天下正宗酱香酒制曲与其他酒的制曲相比，有三个独特之处：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”，选择在炎热的夏天——每年端午节前后期踩曲、制曲。原因是这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，由于这些“小精灵”的帮助，所制作出来的酒曲酱香最好；二是选用优质小麦，不添加任何辅料。由于小麦的粘着力强，营养丰富，非常适宜菌种的生长；三是制曲温度高达60℃以上，属于“高温大曲”。
丞天下酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。
制好曲是酿好酒最重要的一道工序，丞天下酒之所以好喝，是我们的曲好。我们的每一步都遵照古法古训，所以才酿出醉情怀好酒。好曲造好酒，让融香回味无穷！
“曲为酒之骨”
顺应天道，遵循自然
铸匠*，选好粮
制好曲，酿好酒
洞见丞天下酱香之美