1.
舌尖3火了一口铁锅，却也招来一片骂声。
原因在于纪录片里，不但把铁锅，和爆炒的烹饪技法起源粗暴地联系在一起，甚至将二者出现的时间混淆。
中国的铁锅和爆炒技法，的确都是享誉国内外的伟大发明，但二者出现的时间，确实是没有半毛钱关系。
我们目前已知的对于炒菜的记载，最早可以追溯到北魏，在贾思勰的《齐民要术》里记录了两道炒菜的做法：一道是“著铜挡中,搅令黄、白相杂。细擎葱白,下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美”另一道是：“用新成子鸭极肥者,其大如难,去头,烂治却腥翠五藏,又净洗,细到如笼肉。细切葱白,下盐豉汁，炒令极熟,下椒姜末,食之”。
这两道历史上记述最早的炒菜，使用的工具，其实是铜锅。铜的造价很高，普通的古代老百姓，没几家吃得起这样的铜锅炒菜。
而比铜更便宜的铁，出现时间也不晚，我国的冶铁技术早在春秋晚期就有了。年，长沙杨家山一处春秋晚期的楚墓中就曾出土过一件铁鼎，鼎和釜在古代都可以用作炊具，足以证明铁锅的起源历史之久。
不过铁制品自从诞生以来，多以制作武器、农具使用，将其真正用作炊具，是到宋朝才流行起的风气。得益于宋朝铁锅的普及，中国的传统饮食才开始变得丰富多彩，也越来越接近现代人的饮食习惯，而现代菜色的其中一大品类，就是使中国菜区别于其他菜肴的，炒菜。
2.
食物的发展，跟炊具的发展息息相关。“炒”的历史，跟铁锅的历史，各自独立，却又相辅相成。尽管铁锅跟炒菜的起源没发现什么关系，不可否认的是，铁锅对炒菜的普及和发展，还是起到了无可替代的贡献。魏晋南北朝，“炒”这种烹饪方式用于做菜的文字记载才出现，这是中国乃至世界烹任史上的大事。但在上千年的中国历史上，“炒”菜火遍大江南北前，我们的老祖先还经历了很长时间的粗茶淡饭期。
商周到先秦，可以说是最苦的日子，老百姓就不说了，只吃得起五谷，做法更简单，就是蒸，或者煮。能用的炊具，大部分是陶器。虽然铜和铁的冶炼技术逐渐成熟，但能把金属用作锅具的，估计只有皇室或是及其富贵的人家。最高级的菜品，是在青铜铸的鼎里，放肉和米浆一起熬烂熬稠，这被称为“羹”，普通人吃不到。
春秋时期还流行吃“醢”，就是一种肉酱。“醢”本来还有一种意思，是从商朝开始的一种酷刑，把人剁成肉酱。后来“醢”成为一类食物的代称，可食用的肉类和昆虫在自然条件下不易保存，人们便将其加盐发酵熬制成肉酱，统称为“醢”，这才让白水煮肉，白水煮五谷，变得有滋有味起来。
食物配“醢”，甚至在西周后期成为一种礼制，所以周王宴客时，“羞用百二十品”，那就得配“酱用百二十瓮”，每种菜肴，还只能配一种醢。孔子在吃饭这件事上就特别讲究，他吃腶修要配蚳醢，吃脯羹要配兔醢，吃麋肤要配鱼醢。要是哪天没有了配菜的醢，那他宁愿不吃，也不愿违背一肴配一酱的礼制。
汉代以来,铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具种类增加，加上张骞出使西域以后，丝绸之路的诞生与繁荣，给汉朝人民带来了西方的食物，和全新的饮食方式。最值得一提的是麦和胡麻的引入，麦的种植，催生出了一个重要的食物品类——面食，特别是面条这项伟大民间智慧的发明，将谷物制成粉状再进一步加工，也是来源于西域的饮食方式。从前的面条可算是进口材料做成的高级菜品，所以曹操老师在《军师联盟》里吃面条才吃得那么节约，掉到衣服上都要捡起来吃光。而胡麻（也就是芝麻）的存在，则开创了榨油的技术，这也为未来炒菜的诞生提供了可能。《齐民要术》里的铜锅炒菜，就是用麻油炒制的。
从左到右：小麦，裸麦（又叫黑麦，做面包的），大麦（酿啤酒的）
宋朝，算是中华美食品种的分水岭，也是中国烹饪技术飞跃式发展的转折点。隋唐以后，各类烹饪的炊具有了明显改进，加热器具由厚变薄，形制不断推陈出新。杯、碗、盘、筷等现代意义上的厨具在宋朝逐渐完备。最关键的是，铁锅开始普及。宋朝人民爱吃油炸食品，沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”宋代的许多笔记中都会提到“油饼”、“油炸夹儿”、“油炸春鱼”等小吃。长时间的高温加热，大概也只有铁锅才能担此“重任”。
铁锅的改良，从宋朝开始，使炒菜得以成为真正意义上的炒菜，中国菜也因此有了今天煎、炒、烹、炸的样子。这份饮食习惯同样影响着汉人统治区域周围的少数民族。甚至在明清时期，成为影响中原王朝与北方少数民族关系的神器。
3.
围绕铁锅，历史上还曾发生过很多“血案”。
北宋时的冶铁锻造技术已经非常成熟了，不论是制作武器，还是用作锅具。后来中原易主，蒙古族统治中国，其首领很有远见地推行民族融合，改汉姓，写汉字，甚至与汉人通婚，却唯独漏了一个大隐患，就是没有get中原人的冶炼金属技能。直到明朝建立，被迫回到北方草原的蒙古人民才意识到，自己不但造兵器的金属有限，连作为生活必需品的铁锅，都要依靠从中原王朝的“进口”。
另一方面，明朝政府又很担心，蒙古民族的战斗力毕竟还是很强悍，万一铁锅被他们“进口”回去炼成武器，那就很危险了。于是铁锅在很长一段时间内，被称为“锅釜重器”，被严格限制出境。《大明会典》明文规定：“铁锅并硝黄钢铁俱行严禁，市场定于大同镇，每年一市，每市不过二日。”
才享受了没多久煎炒烹炸美味的蒙古人民，没了铁锅，又只能回到从前“以皮贮水煮肉为食”的日子。一边求锅心切，一边百般限制，少数民族同胞们只好走上了漫漫“求锅”路：剽悍一点的硬抢，这就苦了不少边境人民，时不时要遭受一番烧杀洗劫。文明一点的则进贡马匹等物，请求明朝政府允许铁锅交易。
4.
明朝历史上有一场著名的外交谈判，就提到了铁锅交易的问题。这场谈判的目的是为了拯救被瓦剌人俘虏的皇帝，明英宗朱祁镇。谈判官是位60多岁的老人，原是礼部侍郎的杨善。
霍建华饰演的明英宗朱祁镇
公元年，杨善随朱祁镇亲征瓦剌，皇帝被俘后，杨善居然逃了出来，第二年便作为御史被派往北方。杨善这个人历史评价不算高，没什么文化，《明史》说他“无学术，滑稽”。滑稽的其中一个解释是，能言善辩、言辞流利。杨善这趟出访瓦剌，的确没给大明王朝丢脸，他把明朝兵器的先进和强大攻击力，给瓦剌国主天花乱坠地科普了一通，把对方的脸色都说变了。
接着，瓦剌方面又向杨善抱怨，明朝的铁锅太贵，一口锅居然要两匹绢，简直就是暴利。杨善很鸡贼，直接甩锅给商人，他说你们可能不知道吧，“出口”给你们瓦剌的可是质量好且耐用的广东铁锅，广东和北京相距万里，光是运费都不低。你们不愿意出高价买锅，卖方拿不回成本，当然不愿降价，只好关门不理你们，这些小问题，我们皇上哪里知道。言下之意就是我们朝廷不干预，你们只能自己跟卖锅的商量。
总之这场谈判的结果是，明英宗没多久就被释放回国，而瓦剌人最后也没跟明朝争取到便宜的铁锅。
再说说杨善提到的广东铁锅，之所以明朝政府只“出口”这款锅，也是一场斗智斗勇的大戏。瓦剌算是文明的一方，知道以商业手段买锅，另外一些性格粗暴的民族就不一样了，为了抢夺铁锅，明王朝边境不稳，明朝政府也知道，所以有大臣提出“以铁锅换和平”的建议。为了让皇帝安心，甚至还有人煞费苦心去研究了各种锅的类型和性能，希望能找到一种既能满足其烹饪需求，又不能铸造武器的“安全”锅。最后还真有人提交了一份“研究报告”，研究结果还真找到一种广东所产之锅，即所谓“广锅”。原因是“广锅生铁不受炒炼”，而且“毁则不可复为兵”，两全其美。从此，直到清雍正实施更严厉的“海禁”政策以前，广锅，一度是madeinchina的知名代表。
所以说，中国的铁锅，不但在美食界占有无可比拟的地位，曾经也是外交界的扛把子，舌尖3你怎么忍心这样搞错大佬的生日？