“若作酒醴，尔惟曲蘖”，白酒不仅香型多多，其“曲调”同样也多种多样。相信酒友们日常饮酒，经常能看到诸如“大曲、小曲、麸曲、特曲、头曲、二曲酒”等一系列与曲有关的白酒。且同一香型的白酒，因为其瓶身上所标注的“X曲”不一样，其价格以及酒质也不一样。那么，这些“曲酒”都有何不同呢？
“曲为酒之骨”，在白酒的酿造过程中，根据其所使用的糖化发酵剂不同，一般可以将其分为大曲酒、小曲酒以及麸曲酒。
01大曲酒
大曲一般是以纯小麦或小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，经过堆积培养后，所制成的形状较大且具有多种酿酒微生物的发酵剂。其中，按照品温可以将其分为高温大曲、中温大曲以及低温大曲三大类。而大曲酒则是以高粱、玉米等为原料，以大曲为糖化发酵剂，进行固态发酵所酿出来的白酒。
据相关研究，大曲中的酿酒微生物有着霉菌、酵母菌以及醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群。且大曲在生产过程中直接与环境空气接触，故此除去原料，酒曲内的微生物还与环境中的微生物有关。一般来说，大曲白酒具有“出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富”等特点。
02小曲酒
小曲则是以米粉或米糠为原料，再以中草药等为辅料，经由接种、人工培养后所得到的丸状或方粒等形状的发酵剂。其中，按照形状可以将其分为酒曲丸、酒曲饼与散曲。而小曲白酒则是以大米、高粱等为原料，以小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵出来的白酒。
而小曲中的微生物一般以毛霉菌、根霉菌等起糖化作用的霉菌以及酒精酵母、产酯酵母等起酒化作用的酵母菌为主。其所含的起到生香作用的细菌类菌群相较于大曲来说要少，故此，小曲白酒相较来说酒体风味干净、单一。
03麸曲白酒
麸曲是近代才发展起来的新型酒曲，它是以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，最后进行人工培养后所得到的纯种曲。而麸曲白酒一般是以高粱、薯干、玉米等含有淀粉的物质为原料，以纯种麸曲为发酵剂，加以酒精酵母一同发酵出来的白酒。
由于麸曲为纯种曲，故此其微生物的种类比较单一，主要以霉菌为主。所以麸曲具有很高的糖化力，但是发酵能力以及产香能力较弱，需要与其它酒曲联合使用。而麸曲白酒具有“原料利用率高、出酒率高，生产周期短”等特点。
04各曲酒之间的区别
将白酒按照酒曲来进行初步划分成酒体风味各异的大曲、小曲、麸曲酒后，一些酒厂还会将所生产的大曲酒根据接酒时间以及酒质的不同，将其划分为特曲、头曲、二曲等曲酒。
特曲：所谓“特曲”，也就是特级、特别好的大曲酒。一般是指在馏酒时，所取的第一段酒，且特曲一般需要储存三年方可勾调灌装出厂；头曲：“头曲”则是指头一段酒，酒质较好，稍逊色于特曲酒的一种曲酒。其中，头曲需要储存一年，才可勾调灌装出厂；二曲：“二曲”是指在蒸馏取酒时，“特曲”、“头曲”均被接完后，酒质相较来说更差的二段酒。一般来说，二曲在储存半年后即可勾调出厂，其价格也相较来说更为便宜。所以说，若是将白酒按照所使用的糖化发酵剂来区分，可以将其分为风味各异的大曲、小曲以及麸曲白酒。其中，大曲白酒酒质要更胜一筹，酒体风味也更为丰富。而在一些香型中，将大曲酒进一步按质摘酒，可以将其分为特曲、头曲以及二曲酒。其中特曲酒酒质最佳，头曲次之，二曲酒最差。
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